Você já se deparou com uma carne dura ou pálida quando foi efetuar a compra no supermercado? Claro que existem diversos fatores que influenciam os aspectos de cor e maciez como sexo, raça e idade do animal, mas você sabia que o bem-estar animal também exerce grande influência na qualidade da carne?
O bem-estar animal é fundamental para a qualidade da carne e a conscientização dos produtores quanto à dor e ao manejo dos animais de abate tem se tornado cada vez mais importante para garantir um produto de qualidade para o consumidor. O conceito de bem-estar animal surgiu ao final da Segunda Guerra Mundial e nos últimos anos o tema vem sendo bastante debatido nos meios técnicos, científicos e acadêmicos. A ausência de bem-estar pode levar à produção de carne inferior à exigida pelo mercado consumidor. E como a falta de bem-estar prejudica a qualidade da carne?
Bem, existem diversos fatores que podem afetar o animal e consequentemente a qualidade da carne que chega à mesa do consumidor. O estresse causado por fatores ambientais como temperatura, umidade, luz, espaço, ruído, por exemplo, interfere na velocidade da queda do pH, no início e duração do rigor-mortis e nas propriedades da carne como a maciez. Brigas e traumas durante o transporte provocam hematomas, o que faz com que aquela porção de carne tenha que ser descartada após o abate. A desidratação e jejum prolongado podem causar perda de peso e consequentemente da carcaça, deixando-a menos “suculenta”.
Vamos entender então como as coisas funcionam
As funções vitais do sistema muscular não cessam no momento da morte do animal. Uma série de modificações bioquímicas e estruturais, que ocorrem após o sacrifício é denominada de “conversão do músculo em carne”. As modificações bioquímicas e estruturais ocorrem simultaneamente e são dependentes dos tratamentos ante-mortem, do processo de abate e das técnicas de armazenamento da carne.
A energia no tecido muscular encontra-se na forma de ATP (adenosina trifosfato), creatina, fosfato e glicogênio. Este último composto é a maior reserva energética do tecido muscular. Quando o animal é abatido, o tecido muscular ainda permanece um tempo em atividade até que ocorra a transformação do músculo em carne. As atividades musculares só param de ocorrer quando cessar a reserva de energia disponível nos músculos do animal. Durante este processo ocorrem diversas reações químicas que interferem na qualidade da carne. Um animal recém-abatido, por exemplo, apresenta em seus músculos, ATP, fosfocreatina e tem pH em torno de 6,9 a 7,2. No músculo vivo, o ATP circula continuamente para a manutenção do metabolismo, mas quando o fornecimento de oxigênio é cortado através da sangria, o músculo torna-se anaeróbio e as reservas energéticas se esgotam mais rapidamente, causando diminuição significativa do pH intracelular.
Quando o animal passa por estresse (como jejum prolongado), ocorrerá perda das reservas de glicogênio e as reduções do pH serão mais lentas, em razão da baixa produção de ácido lático. Desta forma, o pH final permanece alto e a carne terá aspecto mais seco e rígido, consequentemente menor aceitação pelo consumidor. No entanto, quando o animal passa por um período de jejum reduzido desde a condução e transporte até o abate, existirão altos níveis de glicogênio muscular, que propiciam uma maior produção de ácido lático, havendo assim um decréscimo acelerado do pH muscular, e consequentemente, uma desnaturação parcial das proteínas no organismo deixando a carne com aspecto pálido e flácida, também considerado negativo pelo consumidor e traz consigo vários transtornos para a sua industrialização. Este tipo de carne apresentará baixo rendimento, problemas em reter sua própria água, menor absorção do sal de cura, perda de água por gotejamento, pouca capacidade de emulsificação, entre outros aspectos.
Enfim, estes problemas no processamento resultarão em uma carne de baixa suculência e reduzida vida de prateleira. Como dito anteriormente, existem outros fatores que interferem na qualidade final do produto e também outros aspectos considerados negativos, mas aqui podemos perceber mesmo de forma superficial como os aspectos ligados ao bem-estar animal podem também influenciar de forma significativa a qualidade e a segurança do produto.
Fonte original: https://foodsafetybrazil.org/bem-estar-animal-e-qualidade-da-carne-que-consumimos/
