O gosto Umami promove um ligeiro aumento na salivação, permitindo melhor percepção do sabor dos alimentos. É encontrado, por exemplo, nos tomates, cogumelos, nas carnes e no parmesão.
Em nossas refeições diárias, nosso paladar é capaz de reconhecer quatro gostos básicos dos alimentos que consumimos: o doce, o salgado, o azedo e o amargo. O que muitas pessoas ainda não sabem é que, além desses, o nosso paladar é capaz de reconhecer mais um gosto: o “Umami”. O gosto Umami promove um ligeiro aumento na salivação, o que permite melhor percepção do sabor dos alimentos como um todo. Está naturalmente presente em uma série de alimentos, em maior ou menor quantidade e bons exemplos são tomates, cogumelos e carnes. Umami, aliás, quer dizer saboroso em japonês, uma propriedade conferida pela combinação do glutamato monossódico característico desse gosto (que também é composto pelos nucleotídeos inosinato e o guanilato) com moléculas de outros alimentos.
Mas, como identificá-lo?
Identificar o gosto Umami requer aprendizado. Primeiro é preciso memorizá-lo para que sua identificação seja automática nos alimentos ricos em glutamato. Sendo assim, nada melhor que começar a degustar alimentos ricos nesta substância e outro bom exemplo é o queijo parmesão – inicialmente, você sentirá o impacto do gosto salgado do queijo, mas logo depois, além de um leve aumento da salivação, você notará uma sensação agradável no paladar. Uma sensação única, contínua e harmônica – isto é Umami.
Na prática, como identificar o Umani nos alimentos?
1. Coloque um pedaço de tomate ou de queijo parmesão na boca;
2. Deguste lentamente, observando com atenção o gosto (se preferir feche os olhos para se concentrar ainda mais).
Depois de perceber o gosto ácido e doce do tomate ou o gosto salgado do parmesão, o que dá continuidade ao paladar é o gosto Umami.
Por Silvana Teixeira.
Fontes: O Globo, Revista Hotelaria, Portal Umami.
