Iniciamos nossa série de posts sobre o aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos dividindo os conteúdos em alguns estabelecimentos específicos. Focamos aqueles que mais têm relevância no mercado de alimentação fora do lar, que são mais significativos para geração de empregos e que atraem cada vez mais empreendedores que querem fazer do seu hobby um negócio ou que desejam até mesmo mudar de área de atuação, se reinventar como profissional, já que a cozinhar é uma arte e bons “artesãos” se revelam neste momento do dia, a hora de ir para a cozinha. Para essa nova “leva” de empreendedores, alguns conselhos são fundamentais para abertura e sucesso do negócio. Por isso, vamos considerar a segurança dos alimentos, esse quesito importantíssimo não apenas para atendimento legal de normas e regulamentos técnicos estabelecidos por órgãos fiscalizadores, mas para uma melhor relação com seu consumidor, para que esse cliente valorize o estabelecimento por um requisito básico e primário: a qualidade e higiene sanitária como um todo. A confeitaria é um segmento na área de alimentos com sucesso garantido, afinal quem não gosta de um docinho? Em qual evento este produto não agrada a todos os convidados? Além disso, cada vez mais esse ramo vem se modernizando com opções para todos os gostos, bolsos e necessidades, como por exemplo, os doces diet, os veganos e os com um valor nutricional agregado a fim de atender os mais diversos tipos de públicos. Mas quais são os aspectos fundamentais para a garantia da segurança dos alimentos nas docerias e confeitarias? Foco na manipulação: a manipulação de doces finos e sobremesas elaboradas requer técnicas de um verdadeiro chef pâtisserie e nesse momento é que entra um ponto fundamental para atender as regras de Boas Práticas de Fabricação: a lavagem de mãos. Muitas vezes é impossível manusear os produtos com luvas nas mãos ou até mesmo utilizando utensílios para auxiliar nesse processo, então foco nos momentos importantes para higienizar as mãos: antes de iniciar as atividades de trabalho, ao tocar qualquer parte do corpo, ao trocar de atividades de trabalho, ao utilizar os sanitários e depois da retirada de lixo. Cuidados com as matérias-primas: alguns ingredientes utilizados na confeitaria são super-sensíveis à temperatura, precisando assim de refrigeração e demais cuidados para manter a qualidade, a segurança do alimento e até mesmo a estética do produto. Podemos nesse caso citar os ovos que são utilizados em várias receitas e mais especificamente as claras que são utilizadas na elaboração de marshmallow e são utilizadas cruas. Portanto, a seleção do fornecedor desse produto deve ser redobrada. Algumas técnicas orientam o aquecimento da clara até uma temperatura de 60°C ou até mesmo se recomenda o uso de clara em pó. Exposição adequada: O primeiro órgão do sentido ativado no momento que antecede uma refeição é a visão, então quando vemos uma preparação com aspecto sensorialmente atraente isso desperta nosso interesse por experimentar esse produto. As sobremesas mais bonitas são expostas nos balcões das confeitarias e muitas vezes esse produto acaba ficando fora de refrigeração quando na verdade ele necessita do frio para sua conservação. Não se deve expor este doce de forma incorreta, sem nenhuma proteção, uma vez que embalar este doce vai fazer com que ele perca as suas características e toda sua decoração. É importante que a exposição seja realizada de maneira correta, com cuidados na proteção dos produtos e manutenção da cadeia do frio, lembrando que hoje existem expositores chamativos que conseguem atender esses quesitos fundamentais para preservação dos produtos. Degustação: como mencionamos anteriormente, quem consegue resistir a um docinho? O problema não é como fazer para deixar de consumir essas deliciosas sobremesas, a questão é que maioria dos manipuladores ou até mesmo pessoas que não fazem parte da produção dos produtos acabam “invadindo” o momento da preparação dos doces e acabam degustando os produtos antes da hora, colocando a colher diretamente na sobremesa ou até mesmo experimentam o produto com os dedos. Essa prática é inadequada já que estão presentes diversos tipos de microrganismos em nossas mucosas (como a boca) capazes de contaminar os alimentos. Não podemos nos esquecer de todas as demais regras de boas práticas de fabricação, para garantia total da qualidade dos produtos oferecidos na confeitaria, além dos aspectos e pontos mencionados acima, assim certamente o seu negócio e todo o sucesso dele será muito mais “doce”.
Fonte: https://foodsafetybrazil.org/o-aumento-do-empreendedorismo-no-ramo-alimenticio-e-sua-relacao-com-seguranca-dos-alimentos-confeitaria/
