Uma Unidade de Alimentação e Nutrição é uma unidade de trabalho que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, como o fornecimento de refeições.
O objetivo de uma Unidade de Alimetação e Nutrição, ou simplesmente Unidade de alimentação é fornecer refeições equilibradas nutricionalmente, com bom nível de sanidade, adequadas ao comensal (consumidor em alimentação coletiva). Esta adequação deve procurar manter a saúde dos clientes, além de buscar desenvolver hábitos alimentares saudáveis.
Além dos aspectos relacionados à refeição, uma UAN objetiva ainda satisfazer o comensal com o serviço oferecido. “Isto engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre funcionários da UAN e os clientes, nos mais diversos momentos”.
O nutricionista é o profissional habilitado para trabalhar em qualquer uma das dimensões citadas acima. Ele atua nas mudanças dos processos, nas condições e ambientes de trabalho.
O compromisso desse profissional para com a saúde do comensal, não pode ser tratado como algo externo à sua prática profissional, mas como dever de profissão.
O trabalho do nutricionista, em uma UAN, engloba monitoramento das boas práticas de produção, controle higiênico-sanitário da UAN e das refeições oferecidas e o atendimento aos clientes (Ansaloni, 1999, p. 244).
Unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, como o fornecimento de refeições. A UAN é um subsistema que desempenha atividades-fins ou meios. Para o primeiro caso, colaboram diretamente para a consecução do objetivo final da entidade. Como atividade meio, em indústrias, por exemplo, colaboram para que sejam realizadas da melhor maneira possível as atividades-fins da entidade.
Aspectos UAN é uma unidade de trabalho que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, como o fornecimento de refeições.
- é uma unidade de trabalho que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, como o fornecimento de refeições.
fundamental para a adequação dos objetivos propostos. Deve ser feito por uma equipe multiprofissional.
- fundamental para a adequação dos objetivos propostos. Deve ser feito por uma equipe multiprofissional.
O planejamento deve ser feito, considerando-se basicamente os seguintes itens:
- O planejamento deve ser feito, considerando-se basicamente os seguintes itens:
- objetivo da empresa ao ter a Unidade de Alimentação.
- localização da empresa.
- área disponível para o projeto.
- política de compras da empresa.
- nº de refeições diárias.
- tipo de cardápio.
- tipo de cardápio.
- sistema de distribuição de refeições.
- compatibilização do custo com o projeto.
- localização dentro da empresa.
- nº de refeitórios.
- combustível (gás, energia elétrica)
AMBIÊNCIA: conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e a quantidade de trabalho produzido.
- AMBIÊNCIA: conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e a quantidade de trabalho produzido.
EDIFICAÇÃO:
- EDIFICAÇÃO:
- – localizar-se em pavimento térreo (tornar fácil o acesso externo p/ abastecimento, iluminação natural e ótimas condições de ventilação);
- na impossibilidade de andar térreo: instalação de elevadores ou monta-cargas;
- – arredores: não oferecer riscos às condições gerais de higiene e sanidade;
instalações: devem facilitar a limpeza, evitar as contaminações ambientais e impedir a entrada de animais, pássaros, insetos, roedores e outras pragas;
- instalações: devem facilitar a limpeza, evitar as contaminações ambientais e impedir a entrada de animais, pássaros, insetos, roedores e outras pragas;
- – configuração geométrica: a mais indicada é a retangular, desde que o comprimento não exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura (a configuração retangular
propicia melhor distribuição de equipamentos e áreas, minimiza caminhadas supérfluas, facilita a supervisão dos trabalhos, reduz as fases operacionais).
- propicia melhor distribuição de equipamentos e áreas, minimiza caminhadas supérfluas, facilita a supervisão dos trabalhos, reduz as fases operacionais).
ILUMINAÇÃO:
- ILUMINAÇÃO:
- – distribuída uniformemente pelo ambiente, evitando ofuscamentos, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos;
- – deve incidir em uma direção que não prejudique os movimentos nem a visão dos manipuladores;
- – janelas e outros tipos de abertura: não permitam a incidência sobre a superfície de trabalho;
- – a mais recomendada: a natural.
– artificial: não deve alterar as características sensoriais (visuais) dos alimentos: não inferior a 540 lux nas áreas de inspeção e 220 lux nas áreas de trabalho e 110 lux nas outra áreas;
- – artificial: não deve alterar as características sensoriais (visuais) dos alimentos: não inferior a 540 lux nas áreas de inspeção e 220 lux nas áreas de trabalho e 110 lux nas outra áreas;
- – lâmpadas: devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais.
VENTILAÇÃO: adequada ventilação (ventilação “cruzada”) para proporcionar a renovação do ar, remover o ar “viciado”, garantir o conforto térmico e manter o ambiente livre de fungos, gases, fumaças e condensação de vapores;
- VENTILAÇÃO: adequada ventilação (ventilação “cruzada”) para proporcionar a renovação do ar, remover o ar “viciado”, garantir o conforto térmico e manter o ambiente livre de fungos, gases, fumaças e condensação de vapores;
ar ambiente: o ar das áreas de processamento de alimentos deve ser renovado frequentemente. Caso seja utilizada ventilação artificial, tem que ser através do ar insuflado, ou seja, o ar condicionado que é filtrado antes de chegar à cozinha. Evitar corrente de ar diretamente na bancada de manipulação.
- ar ambiente: o ar das áreas de processamento de alimentos deve ser renovado frequentemente. Caso seja utilizada ventilação artificial, tem que ser através do ar insuflado, ou seja, o ar condicionado que é filtrado antes de chegar à cozinha. Evitar corrente de ar diretamente na bancada de manipulação.
TEMPERATURA E UMIDADE: temperatura entre 22ºC e 26ºC e umidade entre 50 a 60%, para que os funcionários não passem calor, somente o açougue tem que estar entre 12ºC e 18ºC.
- TEMPERATURA E UMIDADE: temperatura entre 22ºC e 26ºC e umidade entre 50 a 60%, para que os funcionários não passem calor, somente o açougue tem que estar entre 12ºC e 18ºC.
PISO:
- PISO:
- – material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação. De preferência antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil higienização (lavagem e desinfecção). Ex: Gail, Porto Belo.
- – canaletas com tela de proteção para que não haja a entupimento dos encanamentos, próximas às cubas, paralelas às bancadas de trabalho.
– ralos: devem ser sifonados, ou seja, que têm água para que impeça a entrada de insetos pela tubulação.
- – ralos: devem ser sifonados, ou seja, que têm água para que impeça a entrada de insetos pela tubulação.
- – o encontro da parede com o piso tem que ser arredondado. O piso deve ser em um único nível para facilitar o transporte de carrinhos, a única exceção é a sala da administração.
PAREDES:
- PAREDES:
- – devem ser de cores claras, de material liso, lavável. Muitos locais revestem com azulejos grandes para não haver tanto rejunte. A pintura deve ser fosca;
- – junção de 2 paredes: é preciso ter uma cantoneira embutida na parede, de alumínio, para proteger os azulejos de eventuais quebras. O revestimento mínimo é de 2 metros, o restante pode ser pintado com tinta lavável;
– pé direito: distância do piso até o teto deve ser no mínimo de 3 metros, se a UAN tiver mais andares deve ser de no mínimo 2,4 metros.
- – pé direito: distância do piso até o teto deve ser no mínimo de 3 metros, se a UAN tiver mais andares deve ser de no mínimo 2,4 metros.
- TETO: também tem que estar em bom estado de conservação, não pode ter infiltração.
PORTAS:
- PORTAS:
- – material lavável e liso; na porta de recebimento de mercadorias e na entrada do refeitório recomenda-se cortina de ar para impedir a entrada de insetos. A porta deve ser dotada de mecanismo tipo “vai e vem”, com molas e protetor de borracha na soleira. Ex: flex door ou de fórmica lisa.
JANELAS:
- JANELAS:
- – localizadas no alto das paredes para impedir a incidência do raio solar diretamente nas bancadas de trabalho. Devem equivaler a 1/10 da área do piso;
- – devem ter telas (2mm), removíveis.
- SONORIZAÇÃO: abaixo de 70 decibéis, sendo que não é aceitável níveis acima de 80 decibéis para que não acarrete problemas auditivos. Problemas principalmente nas áreas de devolução e lavagem de utensílios.
SINALIZAÇÃO DE CORES PARA SEGURANÇA:
- SINALIZAÇÃO DE CORES PARA SEGURANÇA:
- – extintores, hidrantes: vermelho (perigo)
- – corrimão: amarelo (cuidado)
- – caixa de primeiros socorros: verde (segurança)
- – tubulação de gás: amarelo
- – tubulação de água: verde
- – tubulação de eletricidade: prata
- – tubulação de água quente: prata com diâmetro maior.
- TOMADAS: mais robustas (devido à alta tensão dos equipamentos), com proteção (blindagem) para não haver entrada de água.Fonte: https://www.sanarsaude.com/portal/carreiras/artigos-noticias/o-que-e-uma-uan-unidade-de-alimentacao-e-nutricao