A eterna batalha entre a manteiga e a margarina não acontece somente nos ringues de quem procura uma alimentação saudável. Essa luta também já alcançou a indústria alimentícia. A gordura de origem vegetal tem tomado cada vez mais espaço da manteiga na formulação de muitos alimentos, graças à sua maior estabilidade a oscilações de temperatura e à pouca alteração que provoca no sabor.
O mercado alimentício deve saber escolher, dentre as opções de margarina, a que melhor influencia na qualidade de seu produto, já que o tipo de gordura vegetal utilizado — e até mesmo sua composição nutricional — pode interferir no resultado final. Quer saber mais sobre esses produtos e sua influência? Então confira já nosso post:
MARGARINA VERSUS MANTEIGA
Para entender como a escolha da margarina define a qualidade de seus produtos, é interessante compreender porque ela é a opção mais procurada para a elaboração de alguns tipos de alimentos, em detrimento da manteiga.
A gordura animal encontrada na manteiga, além de ser considerada mais instável a oscilações de temperatura — podendo desnaturar moléculas e influenciar em seu valor nutricional —, sofre alterações indesejáveis no sabor transmitido para o produto final. Já o óleo vegetal, quando transformado em sólido, como acontece com a margarina, é mais resistente a essas variações de temperatura, conseguindo manter sua formação química, sua estabilidade e seu sabor.
PROCESSO DE HIDROGENAÇÃO
Para que os óleos vegetais se tornem margarinas, o processo de hidrogenação é extremamente importante, aumentando sua estabilidade e a manutenção do sabor. Ao contrário das gorduras saturadas, que apresentam uma distribuição molecular que permite a alteração de suas estruturas — e, consequentemente, de seu sabor, odor e qualidade —, as gorduras trans, encontradas na grande maioria das margarinas, são mais estáveis, fazendo com que elas sejam mais interessantes para o uso em receitas que exigem temperaturas elevadas e em larga quantidade de produção.
Esclarecendo possíveis dúvidas de antemão, vale lembrar que a hidrogenação é a transformação dos óleos líquidos em margarina sólida. E alguns dos óleos vegetais utilizados na produção da margarina são: óleo de azeitona, óleo de colza, óleo de soja, óleo de gérmen de milho, óleo de girassol, óleo de amendoim, óleo do algodoeiro, óleo de palma, óleo de coco e óleo de palmiste.
PERCENTUAL LIPÍDICO DAS MARGARINAS
Quando observamos o percentual lipídico das margarinas é que começamos a entender o motivo de existir um tipo específico para ser usado em algumas receitas. A margarina pode ter em sua composição de 50% a 90% de óleos vegetais, sendo completada com água ou leite, sal e açúcar. Essa variação na porcentagem de óleos vegetais já é, por si só, capaz de alterar sabor, estabilidade, aroma e qualidade do produto elaborado com a margarina.
Em produtos que vão passar por processo de fritura ou cocção em altas temperaturas — como massas folhadas e massas fermentadas, por exemplo —, a margarina ideal é aquela que apresenta maior estabilidade neste ambiente. Essas versões mais estáveis geralmente apresentam 80% de lipídios — ou um pouco mais — em sua composição, o que significa que é utilizada uma concentração maior de óleos vegetais para completar.
Quando se utiliza uma margarina comum, do dia a dia, que apresenta de 30% a 40% de lipídios em sua composição, o sabor e o odor do alimento podem ficar prejudicados, já que essas fórmulas têm menos óleo em sua constituição e são menos estáveis a altas temperaturas.
RESULTADO FINAL
Além de ser importante para encarar bem altas temperaturas, o teor lipídico em alimentos industriais também afeta a textura e a aparência dos produtos. Assim, para deixar as massas menos quebradiças, mais bonitas e saborosas, é só uma questão de ajustar o percentual. Por esse motivo, as margarinas com alto teor lipídico são mais interessantes para esses fins do que as margarinas de consumo caseiro ou as manteigas.
Fonte: https://blog.novasafra.com.br/2014/10/29/por-que-a-porcentagem-de-lipidios-de-uma-margarina-interfere-no-sabor-e-no-aroma-de-seus-produtos
