Embora este assunto esteja ligado mais à segurança do trabalho do que à qualidade de alimentos, ele faz parte da segurança dos alimentos no que diz respeito ao controle da entrada de qualquer agente que promova risco à saúde ou à integridade física do consumidor. Ele faz parte, portanto, das ações de controle das etapas produtivas da cadeia de alimentos.
O Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) tem como função monitorar por anamnese e exames laboratoriais a saúde dos trabalhadores e seu objetivo é identificar precocemente qualquer desvio que possa comprometer a saúde dos trabalhadores. O Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA) tem como função estabelecer metodologias de ação que garantam a preservação da saúde e integridade dos trabalhadores frente aos riscos dos ambientes de trabalho. O PPRA deve ser visto como uma política gerencial no campo da preservação da saúde e da integridade dos trabalhadores, devendo estar articulado com as demais normas regulamentadoras, em especial com o Programa de Controle de Saúde Ocupacional – PCMSO.
Estes documentos precisam deixar claro a quais agentes de risco o funcionário está exposto, sejam eles biológicos, químicos, físicos, ergonômicos ou outros que houver. Devem ainda apresentar os procedimentos médicos como ASOs, exames de rotina e frequência, assim como outros exames que possam ser solicitados a critério do médico do trabalho. Esses programas são importantes uma vez que a contaminação pode chegar aos alimentos por meio dos manipuladores.
Os riscos mais importantes em termos de produção segura são os biológicos, porém há outros riscos que jamais devem ser esquecidos uma vez que um manipulador exposto a riscos ou submetido a ruídos exaustivos, por exemplo, não apresentará boa produtividade, atenção e concentração adequada para realização de suas tarefas rotineiras, podendo deixar o processo susceptível a falhas operacionais e, claro, expor os alimentos a riscos de contaminação. Veja na tabela a seguir um exemplo de apresentação destes riscos:
Fonte: https://foodsafetybrazil.org/ppra-e-pcmso-e-os-agentes-de-risco/
