O leite é uma das matérias primas mais utilizadas na produção de alimentos, como o queijo, a margarina e a manteiga. E a sua qualidade influencia diretamente as características dos laticínios, sendo um dos principais responsáveis pela excelência do produto final.
Neste post, vamos focar nos problemas do queijo. Você vai aprender a reconhecê-los e descobrir o que fazer para evitá-los. Acompanhe:
INCHAÇO
O estufamento do queijo pode ocorrer de 2 formas:
- precoce: acontece nas primeiras horas após a fabricação e está associado a fatores como pasteurização inadequada do leite ou à contaminação do maquinário e da mão de obra;
- tardio: acontece dias após a fabricação e está ligado à má qualidade inicial do leite.
Ambos os tipos de estufamento são causados pela presença de bactérias, mas de tipos diferentes.
No 1º caso, a contaminação se dá por bactérias do grupo coliforme, naturalmente presentes no leite não pasteurizado. A presença do microrganismo em si não representa um problema, mas sua alta concentração torna o queijo impróprio para consumo.
Já no 2º caso, a contaminação se dá por bactérias termorresistentes — resistem a altas temperaturas — e esporos — mecanismo de defesa de bactérias para sobreviver em condições escassas, como muito calor e falta de água.
Para evitar inchaços nos queijos, é fundamental ter atenção ao processo de pasteurização do leite e realizá-lo, preferencialmente, por meio de máquinas.
A assepsia de equipamentos, tubulações, recipientes e funcionários e o uso de leite de qualidade e com procedência confiável também são fatores fundamentais para prevenir esse problema.
ACIDEZ
Os fatores citados acima também podem ocasionar o problema de acidez desagradável no queijo. No entanto, enquanto no inchaço se constata o problema apenas olhando, neste caso é preciso provar o produto.
Além da falta de higiene no processo, o longo armazenamento do leite (acima de 48 horas) e a manutenção de temperatura incorreta (acima de 4 °C) prejudicam a qualidade da matéria prima.
RACHADURA
A acidez elevada do leite é um dos fatores que provocam a trinca nos queijos. Esse defeito não possui relação com presença de microrganismos nem tem contraindicação para seu consumo, mas é um dos problemas que alteram o sabor e a textura do queijo.
Além da acidez, a exposição do queijo a ambientes secos, falhas no momento da enformagem e da prensagem e temperatura muito elevada na pasteurização são fatores que contribuem para formação das rachaduras.
Uma forma bastante efetiva de reduzir essa falha é a adoção de maquinário específico para cada uma das etapas citadas.
AMARGOR
Esse problema está associado ao uso de coalhos de baixa qualidade ou à sua utilização em excesso. O armazenamento inadequado do leite também pode causar esse defeito.
Mais uma vez, a dica é ter garantia da procedência do leite e da qualidade dos métodos de extração e resfriamento nas primeiras horas após a ordenha.
INCONSISTÊNCIA
Alguns tipos de queijo possuem textura mais moles por natureza, como é o caso da mussarela e do tipo minas frescal. No entanto, o excesso de inconsistência da massa e o acúmulo de soro na embalagem são defeitos de fabricação.
Trata-se de um defeito simples e, entre os demais, o mais fácil de ser corrigido. Basta ajustar o tempo de mexedura da massa, que varia para cada tipo de queijo, de forma que os grãos não retenham tanta água.
Trabalhar com produtos perecíveis requer muita atenção. Prezar pela qualidade da matéria prima na confecção de seus alimentos garante uma experiência diferenciada para o seu cliente e aumenta as chances de fidelizá-lo.
Evite, a todo custo, utilizar produtos que apresentem qualquer defeito. Para isso, verifique sempre o sabor, o aroma e a textura de tudo. Lembre-se de que os problemas nem sempre podem ser detectados pelo olhar!
Fonte: https://blog.novasafra.com.br/2017/04/12/quais-sao-os-principais-problemas-do-queijo-e-como-evita-los/
