O gerenciamento de alergênicos nas indústrias de alimentos há alguns anos passou a ser obrigatório, aqui no Brasil, após publicada a RDC 26/15. Este tema ainda é reforçado nas organizações certificadas em normas de segurança de alimentos (FSSC 22000, BRC, etc.), já que estes protocolos apresentam requisitos específicos. Aqui no blog temos inúmeros posts sobre o assunto, tais como este e também este aqui. Uma dúvida recorrente é sobre como lidar com os funcionários durante as refeições que são realizadas na própria empresa. É necessária a retirada do uniforme antes do consumo de alimentos? Esta resposta não é apresentada na legislação nem tampouco nas normas de certificação. Claro que no “mundo ideal” a retirada de uniforme antes de cada refeição seria a melhor solução, mas será mesmo necessária na sua organização?
A resposta somente virá após uma análise de risco! Isso mesmo… a equipe de segurança de alimentos deverá levar em consideração no seu plano de gerenciamento de alergênicos, o consumo de alimentos pelos colaboradores durante expediente de trabalho. Afinal, pode haver sim o contato com alergênicos pelos mesmos colaboradores que depois poderão manipular os produtos durante o processo de fabricação. Seguem algumas questões que deverão ser consideradas na análise de risco: – localização e distância entre o refeitório e áreas de fabricação – quais alimentos são comumente fornecidos e consumidos – conhecimento dos colaboradores em relação ao risco de contaminação por alergênicos – profundidade de implementação das regras relacionadas à higiene pessoal – estas estão internalizadas na conduta dos funcionários?
Exemplos: higienização das mãos antes das atividades, lavagem e troca diária do uniforme, etc. – grupo de consumidores-alvo do produto fabricado para avaliar a susceptibilidade (ex: infantil) – há relatos de ocorrência de reclamação de consumidor relacionados a isso? – há histórico de ocorrências de derrame acidental de alimentos durante refeições? Qual a probabilidade? Com base no resultado da avaliação e na classificação do risco, a equipe deverá estabelecer quais ações serão necessárias diante do contexto. Algumas práticas comumente adotadas são:
– Manutenção das regras de BPF por todos os funcionários
– Proibição do fornecimento de alimentos alergênicos no restaurante da empresa (ex: amendoim, leite em pó, pão), cuja contaminação cruzada poderia ser possível por meio do uniforme
– Proibição de saída do refeitório com alimentos
– Correta higienização das mãos após as refeições e antes de retornar às atividades
– Treinamento aos funcionários sobre o risco de contaminação cruzada de alergênicos, alertando sobre necessidade de lavar as mãos após as refeições e troca de uniforme em caso de derrame acidental
– Substituição de uniforme em caso de derrame acidental de alimentos durante consumo/refeição
– Obrigatoriedade de retirada do uniforme antes das refeições Queremos ouvir a sua opinião! Quais regras estão implementadas atualmente na sua empresa? Você acredita serem suficientes? Sugere alguma outra ação? Algum caso relacionado a este tema para compartilhar?
Fonte: https://foodsafetybrazil.org/uniforme-nas-industrias-de-alimentos-preciso-tira-lo-ante-das-refeicoes/
