O valor nutricional dos alimentos é o principal norte do trabalho do nutricionista. Também é de suma importância para a população, que tem o direito de conhecer informações nutricionais que influenciam diretamente na sua saúde.
Para isso, a tabela nutricional dos rótulos de alimentos deve prestar esclarecimentos sobre a composição daquilo que se comercializa, garantindo ao consumidor que aquele alimento obedece a padrões de controle sanitário, de quantidades e porções.
Mas como calcular o valor nutritivo dos alimentos? No post de hoje, vamos explicar passo a passo de como fazer esses cálculos, onde buscar as referências e ver como a tecnologia já disponibiliza meios para fazer esse trabalho de forma rápida, segura, precisa e descomplicada. Acompanhe!
Primeiro passo: porções e medidas
A Resolução da ANVISA RDC no. 359 apresenta as definições de medidas: porção, medida caseira, unidade, fração, fatia ou rodela e prato preparado pronto ou semipronto. A definição da medida é escolhida de acordo com as especificidades do produto.
No caso da medida caseira, a RDC no. 359 apresenta todas as equivalências de gramas ou mililitros numa tabela, usando os utensílios domésticos mais comuns (xícara, colher de sopa, prato raso, prato fundo, etc).
Referências para calcular o valor nutricional dos alimentos
Para começar, liste todos os ingredientes que estão contidos no alimento. Por exemplo, na confecção de um bolo, será usado: farinha de trigo, açúcar, água, ovos, fermento. Se buscarmos como referência o valor nutricional contido em uma fatia de bolo (ou seja, 60 gramas), será preciso fazer uma regra de três.
Exemplo: se a receita vai resultar em 4250 gramas de bolo usando 1000 gramas de farinha, em 60 gramas de bolo teremos 14,117 gramas de farinha por fatia.
Esse cálculo deve ser feito para cada ingrediente, para então poder calcular quanto cada um deles tem de carboidratos, proteínas e gorduras. Mas como saber os valores das composições dos alimentos?
A tabela TACO
A Tabela de Composição de Alimentos elaborada pela Unicamp é uma das mais completas e recomendadas, apresentando as referências em porções de 100 gramas. Para saber do valor nutricional de cada alimento que compõe a receita, é preciso fazer outra regra de três a partir do valor da tabela.
Exemplo: para cada 100 gramas de farinha, temos 77,7 gramas de carboidrato. Logo, em 14,117 gramas de farinha há 10,96 gramas de carboidrato. O mesmo cálculo deve ser feito para cada ingrediente da receita. Daí é só somar as quantidades de carboidrato de cada ingrediente para saber o total de carboidratos de todo o bolo.
O cálculo do valor energético
Para o cálculo do valor energético, são usados fatores de conversão para carboidratos, gorduras e proteínas:
- Para cada grama de carboidrato: 4 kcal (ou 17 kJ)
- Para cada grama de proteína: 4 kcal (ou 17 kJ)
- Para cada grama de gordura: 9 kcal (ou 37 kJ)
Isso quer dizer que as 10,96 gramas de farinha da fatia de bolo têm 43,84 kcal. Para saber a quantidade de calorias de toda a fatia, é preciso usar como referência o total de carboidratos, proteínas e gorduras encontrados no cálculo proporcional de todos os ingredientes.
As referências de consumo diário
Todas as referências de consumo diário do valor nutritivo dos alimentos levam em conta uma dieta de 2000 kcal. Também há uma tabela que indica o consumo indicado de cada item:
- Valor energético (calorias): 2000
- Proteínas: 75 gramas
- Gorduras Totais: 55 gramas
- Gorduras Saturadas: 22 gramas
- Carboidratos: 300 gramas
- Fibras: 25 gramas
- Sódio: 2400 miligramas
Para indicar o quanto o seu alimento oferece de cada item, o cálculo é feito por meio de porcentagens. Calcule por exemplo o total de carboidratos presente na fatia de bolo e verifique o quanto isso corresponde em % ao total diário (300g) apresentado na tabela.
Esse processo pode parecer trabalhoso, apesar de serem cálculos relativamente simples. Porém, hoje em dia, temos a tecnologia a nosso favor: o software Rótulos Online faz todo esse trabalho de forma rápida, precisa, segura e descomplicada.
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