E aí, você já conhece as planilhas de controle exigidas pela RDC 216?
Todo profissional da área de alimentos conhece a RDC 216 Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e sabe que ela exige alguns documentos destes estabelecimentos, como Manual de Boas Práticas, Procedimentos Operacionais Padronizados e alguns Registros, que podemos chamar também de planilhas de controle.
Mas nem todo mundo sabe quais são essas planilhas de controle.
Para começar vamos primeiro conhecer a definição de registro da RDC 216
Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento
Conhecendo a definição de registro pela RDC 216 vamos saber onde na legislação ela exige estes registros ou planilhas de controle
Logo no artigo 4 da legislação onde ela começa a falar das Boas Práticas já é exigida a primeira planilha de controle.
Neste ponto da legislação ela está citando as exigências relacionadas a Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios
A planilha de controle exigida aqui é:
Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação específica.
Aqui a legislação exige que todas as trocas de filtros e toda manutenção programada de equipamentos climatizadores sejam registradas.
Ou seja, quando essas operações forem realizadas, elas devem ser registradas em planilhas para controle destas operações.
Continuando a leitura da legislação ainda nesta parte da legislação Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios você encontra mais um registro
Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas operações.
Ainda falando de equipamentos a RDC exige que sejam realizadas manutenções programadas de equipamentos e a calibração de instrumentos de medição e manter um registro de quando essas operações são realizadas.
Continuando a leitura da legislação ela muda para o tema Higienização de Instalações, equipamentos, móveis e utensílios e já exige uma nova planilha de registro
As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.
Entendemos aqui então que todas as operações de higienização se não forem realizadas rotineiramente devem ser registradas.
Para que você possa entender melhor, dentro dos serviços de alimentação existem diferentes equipamentos que não são higienizados todos os dias, como câmaras frias, coifas, caixas de gordura, o por não serem higienizados todos os dias é preciso que local se programe para que sua higienização não atrapalhe o funcionamento do local.
Para que essa programação seja seguida sem erros é preciso ter uma planilha que auxilie no controle, com datas, horários de quando essas operações serão realizadas.
Seguindo ainda a leitura da legislação, ela muda de tema novamente e agora vai tratar sobre Abastecimento de Água.
Aqui ela também vai exigir uma planilha de controle
O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação.
Aqui é importante mencionar, que a legislação segue a mesma exigência do registro anterior, estamos falando da higienização do reservatório de água, essa higienização é feita semestralmente, ou seja, não é feita rotineiramente, e por isso é preciso uma planilha de controle para registrar quando a limpeza foi feita e a data da próxima limpeza, desta forma evitamos que essa nova limpeza seja esquecida.
Seguindo a leitura da legislação e agora no tema Manipuladores
O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica
Aqui o estabelecimento deve apresentar para a fiscalização sanitária, quando necessário, o registro que ela possui sobre os exames realizados pelos seus manipuladores.
Quando um manipulador é contratado ele deve ser encaminhado para a clinica do trabalho onde fará seu exame admissional e seu exame periódico, este exame periódico é exigido para este profissional, pois sua função pode colocar em risco a saúde de quem irá consumir os alimentos preparados por ele.
Essa planilha de controle é utilizada para registrar quando o manipulador fez o exame e quando deverá ser realizado um novo exame, geralmente os exames são exigidos anualmente.
Ainda seguindo a leitura da legislação vamos falar agora do tema Preparação dos Alimentos
Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento deve-se apor no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade. A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada.
Neste item da legislação ela exige uma planilha de controle da temperatura de armazenamento dos alimentos preparados e armazenados sob refrigeração ou congelamento.
Esse controle é essencial para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos preparados neste local.
E para finalizar no ultimo tema tratado na legislação, Documentação e Registro há ainda mais uma planilha de controle
O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo
programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.
Aqui se trata do controle de colaboradores que participam dos treinamentos realizados no estabelecimento.
Totalizamos aqui 7 planilhas obrigatórias exigidas pela RDC 216 que muitos profissionais da área de alimentos não conhece.
Como consultor alimentar ou responsável técnico você sabe que usamos muito mais do que essas 7 planilhas em nossos processos, pois é muito comum identificarmos dentro dos serviços de alimentação operações que necessitam de controle, de acompanhamento, de registro de quando a operação é feita, para evitar falhas durante a execução e como consequência a contaminação dos alimentos.
Eu possuo um ebook onde reuni mais de 20 planilhas de controle dos meus processos de consultoria
Planilhas de controle que uso ainda hoje em meus clientes e que me ajudam a ter uma visão geral do processo, registros importantes para minha estratégia de consultoria e que me ajudam a ter resultados positivos e a satisfação do meu cliente.
Fonte: https://consultoradealimentos.com.br/consultoria/planilhas-de-controle-rdc-216/
