O tamanho das porções no cardápio de seu estabelecimento é uma dúvida bastante comum entre proprietários de bares, restaurantes e lanchonetes. Afinal, o conceito de porção não é tão objetivo e, assim, cada lugar pode definir o seu próprio padrão.
Porém, como o mercado de alimentação é bastante concorrido, é preciso haver um bom senso para que as suas porções possam agregar um diferencial significativo. Para lhe ajudar a entender o que você deve considerar nesse sentido, nós preparamos esse post. Após a leitura você terá alguns parâmetros para calcular o tamanho e o preço das suas porções.
O tamanho das porções no cardápio
O primeiro passo é definir uma porção padrão para o seu estabelecimento. Considere que, normalmente, uma pessoa come de 100g a 200g, portanto, uma porção individual teria, em média, 150 gramas. Isso significa que, uma porção padrão para duas pessoas poderia ter 300 gramas.
Porém, essa quantidade vai variar de acordo com o perfil do público que você atende e do horário que, normalmente, ele é atendido. Por exemplo, se o seu público é de trabalhadores que vão ao seu estabelecimento, ao final do expediente, é de se esperar que eles tenham mais fome, do que teria um casal de namorados no início da noite.
Além disso, se você também recebe pedidos individuais, seria interessante atender a esse tipo de necessidade. Então, a saída seria ter no cardápio:
- A porção pequena, individual, com 150 gramas;
- A porção média, padrão, com 300 gramas, e
- A porção grande, com 600 gramas, que atenderia entre três e quatro pessoas.
Contudo, é importante que essas informações fiquem claras e que o serviço de atendimento saiba informar que as porções atendem às necessidades normais de uma pessoa.
Sabores
Os ingredientes utilizados nas porções também devem ser considerados. Vamos imaginar um determinado estabelecimento que sirva somente porções com um único sabor. Assim, a ideia das porções pequena, média e grande seria interessante para todos os sabores.
Porém, se existem porções mistas — de filé com fritas, por exemplo — ficaria inviável servir uma porção individual ou, talvez, até mesmo a média. Afinal, como a quantidade de cada ingrediente seria servida pela metade, é possível que o cliente não fique satisfeito. Neste caso, somente as porções grandes fariam sentido.
Custo x benefício
Outro fator que precisa ser considerado é a relação entre o custo e o benefício que as porções no cardápio proporcionam para os clientes. Por exemplo, existem estabelecimentos que apostam no diferencial da fartura e fazem promoções, servindo porções com um quilo, ou mais, por um preço mais elevado do que as porções menores, mas que não é proporcionalmente maior.
Com isso, a clientela percebe que está recebendo o benefício de uma porção farta, pagando menos por grama do que pagaria se pedisse uma porção individual. Esse costuma ser um atrativo para grupos maiores de pessoas e para quem gosta de comer mais.
Em outro sentido, o diferencial poderia ser associado à sofisticação dos ingredientes e na forma de preparo dos pratos. Por exemplo, existem os lugares que optam pela cozinha internacional como diferencial. Porém, nesse caso, é preciso ter certeza de que o preço cobrado é compatível com o que o público, normalmente atendido pelo estabelecimento, espera.
O segredo da compra
Para precificar as suas porções, você deve considerar o custo dos ingredientes utilizados, é claro. Nesse ponto, o segredo está no preço de compra das mercadorias.
Portanto, sem abrir mão da qualidade, é importante buscar por fornecedores que ofereçam os melhores preços. Assim, é possível ganhar mais, em cada porção, sem cobrar mais do cliente.
Eficiência
Além do valor dos ingredientes, você deve inserir no custo da sua porção os gastos com mão de obra, energia e aluguel, entre outros. Isso significa que, quanto maior for a sua eficiência na produção — reduzindo os desperdícios e aumentando o aproveitamento dos ingredientes e dos recursos — maiores, também, serão os seus ganhos.
Fonte: https://blog.novasafra.com.br/2017/06/20/cardapio-como-definir-o-tamanho-ideal-das-porcoes-oferecidas/#:~:text=das%20suas%20por%C3%A7%C3%B5es.-,O%20tamanho%20das%20por%C3%A7%C3%B5es%20no%20card%C3%A1pio,pessoas%20poderia%20ter%20300%20gramas.
