O controle de pragas em restaurantes, lanchonetes, cozinhas industriais, refeitórios de qualquer estabelecimento é um item obrigatório a ser considerado, pois o risco de contaminação dos alimentos em decorrência da presença de pragas é enorme. Algumas pragas podem ser vetores de doenças diversas, como disenteria, difteria, salmonelose, tuberculose, entre outras.
No Brasil, entre 4,5 e 4,8% das internações do Sistema Único de Saúde no período de 1998 a 2001 tiveram diagnóstico de infecções intestinais causados por cólera, febre tifóide, shigelose, amebíase, dentre outras. Estas doenças representam um número de internações superior a 500 mil, e um custo para o SUS superior a R$ 100 milhões (TOLEDO & VIANA, 2002 in MARTINS, 2004). Deve ser levado em consideração também o prejuízo à imagem do estabelecimento, pois as pessoas associam a presença de pragas a um local com higienização deficiente. Uma reclamação de um cliente junto aos serviços de atendimento ao consumidor pode gerar um custo muito maior ao estabelecimento do que se houvesse investimento na prevenção do controle de pragas.
Legislação
O controle de pragas em estabelecimentos de alimentos é regido pela Resolução de Diretoria Colegiada RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam as seguintes atividades: cozinhas institucionais, restaurantes, lanchonetes, cantinas, entre outros. Dessa forma, uma empresa, laboratório ou indústria de qualquer ramo de atividade que contenha um restaurante, lanchonete ou similar em seu estabelecimento, deve tomar providências quanto ao controle de pragas urbanas nesses locais. O item 4.3.1 assim define: “A edificação, as instalações, os equipamentos devem ser livres de vetores e pragas urbanas.
Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas… com o objetivo de impedir a atração, acesso ou proliferação dos mesmos”. Para o controle, o item 4.3.2 especifica: “Quando as medidas de prevenção não forem eficazes, o controle químico deve ser executado por empresa especializada…”. Em estabelecimentos produtores ou industrializadores de alimentos, a RDC nº 275 de 21 de outubro de 2003 estabelece o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (os POPs). Um dos procedimentos se refere ao controle integrado de pragas. No item 4.2.6, a Resolução especifica: “Os POPs referentes ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas… No caso de adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada…”.
A dinâmica do ambiente
O controle de pragas nesses ambientes requer uma análise criteriosa do ambiente físico e das condições de higienização, armazenagem e entrada de mercadorias no local. É sempre bom lembrar que nesses locais o aporte de alimentos é extraordinário, e muitas vezes um controle químico será bastante limitado pelo risco de contágio dos alimentos. Outras vezes, a iscagem para controle de ratos será restrita a alguns pontos, e o uso de gel para controle de baratas ou formigas poderá ser muito prejudicado pela competição com os alimentos disponíveis num determinado local.
Algumas vezes o local se apresenta limpo, com uma boa infra-estrutura, mas pode ocorrer a invasão das pragas dentro das caixas de papelão, das embalagens plásticas que envolvem alguns alimentos, em especial os grãos, massas e farelos, nos pallets de madeira. Alguns carunchos (pequenos besouros) ou baratas de cozinha podem invadir estes estabelecimentos dessa forma. Outras vezes alguma reforma é iniciada no local, aumentando os locais de acesso que antes não ocorria. Ou quando a reforma é iniciada na vizinhança, em algum imóvel anexo, disseminando as pragas para outros locais. Pode acontecer com a proliferação de ratos, por exemplo, quando seus ninhos são perturbados por conta de uma limpeza em um terreno baldio.
Ocorreram casos em que a importação de pragas, especialmente carunchos e ovos de barata de cozinha, foi em decorrência do armazenamento, pelos funcionários, de pacotes de biscoito ou outro alimento dentro dos armários dos vestiários. Em vários locais desses estabelecimentos a higienização é diária, muita vezes realizadas duas vezes ao dia. Desse modo, a aplicação de inseticidas na forma líquida será efêmera. O controle de pragas deve ser estudado na abrangência desse contexto, sob o risco de subdimensionar o problema, exigindo mais intervenções e desgaste junto ao cliente.
Formas de tratamento
Após a identificação das pragas existentes no estabelecimento, será realizada uma análise de quais pontos são suscetíveis de abrigo e facilidade de acesso. Nesses locais, a providência mais urgente é a vedação ou dificultar o acesso das pragas. De acordo com o comportamento de cada praga, serão definidas medidas específicas de controle, de modo a direcionar a abordagem dos tratamentos, e não realizar um controle sem distinção, abrangente demais, sem um foco nos hábitos de cada espécie.
O monitoramento das infestações deve ser freqüente, para acompanhamento dos resultados dos tratamentos realizados. Algumas vezes, é necessário trocar o princípio ativo do produto utilizado, ou os locais de aplicação, para que seja obtida uma resposta mais satisfatória. Outras vezes, para controle de ratos de esgoto, por exemplo, trocar a iscagem ou os locais onde essas iscas foram instaladas, pode contribuir em muito para o sucesso no controle. Convém salientar que o processo de infestação é dinâmico, havendo a necessidade de um acompanhamento contínuo. Isso porque no entorno do estabelecimento pode haver alterações no ambiente físico de prédios vizinhos, causando uma pressão de infestação que antes não ocorria. As inundações que acontecem em São Paulo, por exemplo, podem provocar o aparecimento de ratos em locais não esperados.
Medidas preventivas
Mais importantes que o controle químico, as medidas preventivas tem forte impacto na redução da presença e proliferação das pragas em qualquer estabelecimento. Uma análise criteriosa deve ser realizada, sempre com o cuidado de associar alguma falha estrutural com os aspectos comportamentais da praga em questão: onde ela busca abrigo, de que forma pode invadir o ambiente, quais recursos ela busca, quais fontes de água e alimento podem estar disponíveis.
Para evitar a entrada de insetos, verificar ralos sem proteção, portas e janelas com vedação insuficiente, sistemas de fechamento automático das portas inoperante, frestas na parede, onde o encanamento ou tubulação adentra em algum ambiente. Para ratos, verificar também se existem grelhas quebradas, ou vãos entre as telhas de fibrocimento, no caso de infestação por ratos de telhado. Nas áreas externas, evitar a presença de entulho, deixar o gramado bem aparado, acondicionar o lixo bem protegido e vedado, não deixar amontoados objetos em desuso, inspecionar os veículos de carga, evitar que caixas de madeira ou de papelão entrem no estabelecimento. Inspecionar também os “pallets”, pois podem abrigar baratas de cozinha em suas frestas.
Nas áreas internas, muito cuidadas com as frestas em azulejos e nas paredes, que podem abrigar baratas de cozinha ou ninhos de formigas. Todas essas ações devem ser seguidas de um programa de procedimentos de boas práticas que envolverão os funcionários, para os devidos cuidados com a higienização, manutenção de equipamentos, que impeçam o aparecimento das pragas. O conjunto das medidas preventivas, conscientização dos funcionários da mudança de alguns hábitos, e o controle químico terão o resultado esperado no controle de pragas nesses estabelecimentos.
Fonte:Boas Práticas
