Hoje vamos falar da ficha técnica, uma ferramenta essencial para que você possa fazer doces de maneira profissional.
Quando você faz um doce para a sobremesa do jantar e acaba colocando um pouco a mais ou a menos de algum ingrediente, apesar de alterar o resultado final, não faz muita diferença para quem come, afinal estamos reunidos informalmente em casa.
Porém, quando fazemos doces profissionalmente, a padronização é crucial para o sucesso do empreendimento.
Se utilizamos ingredientes demais, aumentamos o custo de produção e diminuímos nosso lucro.
Fazendo isso ainda alteramos o gosto/apresentação do nosso produto. Imagine um cliente que pede seu produto pela segunda vez. Ele já conhece seu produto e provavelmente ficaria decepcionado quando receber o segundo pedido diferente do primeiro.
O que é e para que serve?
Uma ferramenta de apoio gerencial e operacional, relativamente simples de fazer e muito poderosa para a gastronomia profissional.
Quando confeccionamos uma ficha técnica, estamos em busca de dois objetivos principais:
– Administrativo: Saber exatamente o custo de cada produto do cardápio. Assim podemos controlar o custo do nosso negócio e apurar melhor o lucro. Com ele sabemos se o que estamos cobrando pelo doce está valendo a pena ou não.
– Operacional: Descrever exatamente quais ingredientes são utilizados na receita. Descreve também a exata quantidade de cada uma delas. Mostrar como a receita é preparada e como é a apresentação dela (através de fotos). Serve para padronizar o processo de produção dos produtos, garantindo a manutenção do aspecto físico e sensorial das mesmas ao cliente. Assim, o cliente sabe exatamente o que esperar quando faz um pedido a você.
A ficha técnica também é muito importante para a expansão do negócio. Hoje você faz todos os pedidos pessoalmente. Mas com o aumento do número de pedidos, daqui a pouco você já precisará contratar funcionários para lhe ajudar a tocar a produção. Com a ficha técnica, seu funcionário sabe a quantidade exata de cada ingrediente a ser utilizado, quais utensílios e o procedimento correto da preparação e como deve ser a apresentação do produto final.
Como funciona/fazer?
Você deve montar uma ficha técnica para cada produto do seu cardápio. Eu atualmente utilizo um modelo bem simples feito em Excel, que contém as seguintes informações:
- O nome do doce;
- A data em que confeccionei a ficha;
- Uma foto ilustrativa para servir de referência visual para ajudar na hora de montar o doce;
- Uma tabela contendo a lista de ingredientes, com unidade de medida, fator de correção, valor unitário e custo;
- O modo de preparo detalhado;
- Quantidade de porções que a receita rende;
- Peso aproximado por porção e por unidade;
- Preço de custo da porção e da unidade.
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