Os chocolates são versáteis e deliciosos, mas o trabalho com esse ingrediente é cercado de muitas dúvidas e até algum temor, por ser um produto delicado, que depende de cuidados especiais no seu manuseio. De fato, trabalhar com esse ingrediente não é uma tarefa simples, mas também não chega a ser um bicho de sete cabeças. O primeiro passo para obter um resultado satisfatório é acertar no processo de temperagem. Não sabe o que é isso? Quer aprender como fazer esse procedimento? Continue lendo o nosso artigo e confira as dicas que preparamos para você.
O que é temperagem?
A temperagem é um processo no qual o chocolate derretido é resfriado, a fim de homogeneizar todos os cristais da manteiga de cacau e desse modo garantir um produto muito mais saboroso, bonito e brilhante. Além disso, o chocolate que passa por esse processo fica mais fácil de modelar e também derrete na boca. Vale destacar que ela sempre deve ser feita quando o confeiteiro, chef ou cozinheiro forem preparar casquinhas de bombom, ovos de páscoa, decoração de tortas e banho de trufas e docinhos.
Conheça as técnicas de temperagem
Existem várias formas de fazer a temperagem do chocolate. As principais você confere a seguir:
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Temperagem Tablage: nesse modo de temperagem, o chocolate deve ser derretido a 45 ~ 50 ºC em banho maria ou no micro-ondas. Feito isso, despeje 70% do chocolate sobre o mármore e trabalhe a massa até que ela chegue a 26 ºC. Quando atingir a temperatura, devolva o chocolate para o bowl e misture com os 30% que não foram trabalhados.
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Temperagem Seeding: na temperagem seeding você deve derreter 70% do chocolate no micro-ondas ou em banho maria, a uma temperatura de aproximadamente 50 ºC. Depois de derreter, misture os 30% restantes e mexa até derreter todo o chocolate. Use o termômetro para verificar a temperatura e se ela estiver muito alta, permaneça mexendo até alcançar a temperatura adequada.
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Temperagem em Banho-Maria Inverso: aqui você precisa derreter o chocolate a 45 ~ 50 ºC em banho-maria ou no micro-ondas. Em seguida, coloque o bowl com chocolate que foi derretido sobre uma tigela com água fria. Vá misturando até que você atinja a temperatura correta. Tome muito cuidado para que a água da tigela não respingue no chocolate. Isso pode comprometer a qualidade do produto final.
Fique de olho na temperatura
Fazer a temperagem significa trabalhar com esse material até que ele atinja a temperatura ideal para a confecção do produto final, dando homogeneidade e brilho para o mesmo. É por isso que você deve ficar de olho na temperatura de cada tipo de chocolate, para não perder o ponto. Veja só:
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Chocolate Branco: 28,8 ~ 30 ºC
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Chocolate Ao Leite: 30 ~ 31,1 ºC
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Chocolate Meio Amargo: 31,1 ~ 32,2 ºC
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Chocolate Amargo: 31,1 ~ 32,2 ºC
Essas são as temperaturas básicas, porém dependendo do tipo de chocolate, pode haver a necessidade de atingir temperaturas mais específicas. Para se certificar, sempre consulte a embalagem do produto.
Saiba usar a espátula
Se você optar pela temperagem feita sobre o mármore ou granito, despeje a massa sobre a superfície limpa, seca e lisa, depois comece a fazer movimentos de um lado para o outro, usando a espátula culinária. Repita o processo até o chocolate engrossar levemente e atingir a temperatura.
Dicas extras
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A área de trabalho precisa estar seca, assim como todos os materiais a serem utilizados.
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O ideal é trabalhar o chocolate em horários com temperaturas amenas.
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O chocolate nunca deve entrar em contato direto com a água do banho-maria.
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Não derreta o chocolate de forma direta na panela.
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Antes de utilizar o chocolate temperado, misture bem até que ele fique homogêneo.
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Não faça a temperagem se a intenção for usar o chocolate em coberturas e recheios de doces.
Fonte: https://blog.novasafra.com.br/2014/09/11/voce-sabe-o-que-e-temperagem-confira-nossas-dicas/
