A bebida formulada com 70% de extrato de grão de bico e 30% de extrato de coco pode ser uma boa alternativa ao leite de vaca
Por conta da restrição por boa parte da população ao consumo do leite de vaca, como intolerantes à lactose, alérgicos à proteína do leite e, em especial, pessoas com restrições ao consumo de produtos de origem animal em geral, os veganos, pesquisas que buscam uma alternativa ao leite estão aumentando. Estas alternativas são conhecidas como “plant-based”, bebidas similares ao leite de vaca, mas geralmente feitas de extratos solúveis em água de leguminosas, sementes oleaginosas, cereais ou pseudocereais. A utilização destes extratos na formulação destes leites é bastante interessante, pois geralmente são ricos em proteínas.
Em um estudo feito na Universidade de Brasília, Luana Rincon e colaboradores desenvolveram um leite à base de grão de bico e coco. O grão de bico é rico em proteínas, fibras e minerais, enquanto o leite de coco é rico em lipídeos. É comum encontrar leite de coco, porém não havia, até então, nenhum estudo na literatura sobre leite à base de grão de bico.
No estudo, foram feitas 7 formulações diferentes, em diferentes proporções de extratos de grão de bico e coco. As formulações com 100, 90, 80 ou 70% de extrato de grão de bico tiveram os maiores teores de proteínas do que outros leites plant-based e teor de cálcio similar ao do leite de vaca.
Na análise sensorial, a melhor aceitação foi para as formulações com 50% e 60% e 70% de extrato de grão de bico (com valores acima de 5 para a escala hedônica de 0 a 9). Os valores relativamente baixos para os parâmetros sensoriais, segundo os pesquisadores, podem ser explicados pois a análise foi feita com o leite puro, sem adição de outros aditivos, como açúcar. Então, os pesquisadores fizeram uma segunda análise sensorial, adicionando extrato de baunilha nas amostras com 90 e 70% de extrato de grão de bico, e a aceitação por parte dos provadores melhorou.
Segundo os autores, a bebida produzida por eles apresentou uma boa composição nutricional (como teor de proteínas, carboidratos, lipídios e cálcio) quando comparada ao leite de vaca e outros substitutos do leite de vaca comuns, como extratos de aveia, amêndoa e arroz. Portanto, pode ser um substituto potencial para o leite de vaca.
Você pode conferir o estudo completo no artigo “Development of novel plant-based milk based on chickpea and coconut”, na revista LWT (DOI: 10.1016/j.lwt.2020.109479).
Referências:
1. Rincon L, Braz Assunção Botelho R, de Alencar ER. Development of novel plant-based milk based on chickpea and coconut. LWT. 2020 Jun 1;128:109479.
Fonte: https://agronfoodacademy.com/cientistas-desenvolvem-leite-plant-based-a-partir-de-grao-de-bico-e-coco/
