A maturação de carnes a seco, processo conhecido como “Dry Aging”, é um tratamento realizado em carnes bovinas com o objetivo de intensificar o sabor por meio de um processo de decomposição controlada no qual a carne perde líquido, gerando maior concentração de sabor. Durante o processo, forma-se uma casca escura e seca, devido ao crescimento dos microrganismos responsáveis pelo tratamento, a qual serve como uma proteção da camada mais profunda da carne, mantendo-a fresca por baixo e sob atuação das enzimas envolvidas no processo. Além disso, o processo também promete dar mais maciez à carne como um benefício secundário. No entanto, apesar dos benefícios conquistados, como o sabor mais amanteigado, que pode lembrar o sabor de um queijo, e notas de nozes, o produto final do processo de Dry Aging é seguro?
O processo envolve a estocagem de carcaças inteiras ou cortes específicos em câmaras com condições controladas de temperatura, ventilação e umidade sem o uso de embalagens. Apesar da iguaria já ser comercializada em vários países e em vários restaurantes brasileiros, as informações científicas sobre o processo ainda são um pouco limitadas. Não existe ainda nenhuma padronização do processo que garanta a segurança ou o sucesso da maturação. Porém, muitos blogs têm divulgado informações relacionadas ao tempo necessário para maturação, temperatura e umidade ideais e, até mesmo, dicas de como realizar o processo em casa para os animados de plantão. A necessidade de manter as condições do ambiente extremamente controladas torna o processo mais difícil e valorizado. Se a carne estiver abaixo das temperaturas de congelamento, os processos enzimáticos da maturação não acontecem.
Todavia, se a temperatura estiver elevada, os processos enzimáticos são beneficiados, assim como os processos de deterioração devido ao crescimento microbiano de patógenos ou de espécies que possam promover sabores e odores indesejados na carne. Outro parâmetro de qualidade do processo é a umidade, porque se o ambiente estiver muito úmido, microrganismos que causam a deterioração do alimento podem se desenvolver. Caso o ambiente esteja seco demais, o produto pode perder muita massa devido à perda excessiva de água, o que torna o preço do produto ainda mais elevado. Por enquanto, ainda não existe regulamentação federal, estadual ou municipal que permita o processo de Dry Aging.
Porém, também não existe nenhuma legislação que o proíba! Muitos estabelecimentos estão procurando regulamentação junto ao Ministério da Agricultura. Dessa forma, para garantir que o produto final seja seguro, é essencial manter as condições de temperatura, ventilação e umidade extremamente controladas. A cozinha é um lugar perfeito para explorar a criatividade, dentro de um padrão mínimo de segurança, claro! E você, já experimentou alguma carne dry aged?
Fonte: https://foodsafetybrazil.org/dry-aging-e-seguro/
