Vida de prateleira de carne de frango Continuando o tema sobre a determinação de validade de alimentos e seu estudo de estabilidade normal, onde os alimentos são submetidos a condições esperadas de armazenamento e distribuição por um intervalo de tempo na busca de auxílio para determinar em que ponto ocorrem mudanças químicas, físicas e deterioração do alimento, com margem de segurança, segue abaixo uma proposta simples de acompanhamento de teste em produto final:
Produto: _____________________________________
Projeto: ______________________________________ Responsável:___________________________________
Data de Fabricação: __
Data de Validade: __
Data de Avaliação:__
Idade: ______ _
Ambiente_ Refrigerada
_ Conservação Forçada Objetivo do teste:________________________________________ Descrição do processo: ____________________________________
1 – Sensorial: Parâmetros Avaliados Nota Produto Teste Nota Produto Contra-prova Comentários Embalagem Abertura Textura Sabor Odor Júri sensorial: ________________________________________________
2 – Físico-Química: Parâmetros Padrão proposto Resultado teste EST Gordura pH Sal
3 – Microbiologia: Parâmetros Padrão proposto Resultado teste Contagem global Coliformes a 45ºC Bolores e Leveduras Sulfito redutores
4 – Acompanhamento de shelf-life: Data da avaliação: _______________
Idade do produto: ________
Parâmetros Avaliados Nota Produto Teste Nota Produto Contraprova Comentários Embalagem Abertura Textura Sabor Odor Júri sensorial: ____________________________________
Data da avaliação: ___________
Idade do produto: ______
Parâmetros Avaliados Nota Produto Teste Nota Produto Contra-prova Comentários Embalagem Abertura Textura Sabor Odor Júri sensorial: ____________________________________
Data da avaliação: _____________
Idade do produto: _____
Parâmetros Avaliados Nota Produto Teste Nota Produto Contra-prova Comentários Embalagem Abertura Textura Sabor Odor Júri sensorial: _______________________________________________
Esse é um exemplo de formulário que poderá auxiliá-lo a registrar seu estudo, lembrando que há vários fatores que controlam a vida de prateleira, tais como: tempo, temperatura, umidade, oxigênio, exposição à luz, embalagem, condições de estocagens (alimentos perecíveis precisam de condições especiais de temperatura para se conservarem; alimentos não perecíveis podem ficar expostos à temperatura ambiente por longos períodos. Para conservá-los é necessário reduzir o conteúdo de água e fazer tratamento químico (alterações físico-químicas) e alimentos semi-perecíveis não precisam ser armazenados a baixas temperaturas, porém sua natureza não permite grandes oscilações). Assim, podemos ilustrar na tabela a seguir, dois desses fatores (T e UR): Produto T(°C) UR (%) Vida de prateleira Abacate 7-13 85-90 4 semanas Melão 0-4 85-90 5-15 dias Melância 4-10 85-90 2-3 semanas Laranja 0-1 85-90 8-12 semanas Cenouras pré-empacotadas 0 80-90 3-4 semanas Cenouras cortadas 0 90-95 4-5 meses Cebolas 0 65-70 6-8 meses Batata 10-13 85-90 vários meses Biscoitos 25 60 15 semanas Misturas para bolos 25 60 2 anos Manteiga 0.5-5.0 ne 6-8 semanas Iogurte 0.5-5.0 ne 10-15 dias Carne fresca 0.5-5.0 ne 5 dias Pescado 0.5-5.0 ne 5-15 dias As razões principais são as mudanças nas reações enzimáticas, de escurecimento não enzimático e de oxidação; nas perdas: qualidades estéticas como a cor, o aroma e o valor nutritivo e nas contaminações: por microrganismos e odores estranhos; conforme a outra tabela abaixo que compara tempo-temperatura-qualidade: Fase do Sistema Temperatura da Fase (°C) Perda da Qualidade por Dia (%) Tempo na Fase (Dias) Perda Total da Qualidade (%) Produtor – 30 0,23 150 33,0 Transporte – 25 0,27 2 0,5 Atacadista – 24 0,28 60 17,0 Transporte – 20 0,40 1 0,4 Varejista – 18 0,48 14 6,8 Transporte – 9 1,90 1/6 0,2 Consumidor – 12 0,91 14 13,0 Total 241 70,9
Lembrem-se: as datas de fabricação e vencimento do produto indicam apenas quando o alimento pode estragar e não a garantia de segurança total microbiana (se não os alimentos não estragariam), ou seja, se durante esse período de validade crescerão ou não microrganismos patogênicos, pois depende de diversos fatores, principalmente do elo da cadeia produtiva de armazenamento/distribuição e forma intenção de uso do alimento pelo elo seguinte.
Fonte: https://foodsafetybrazil.org/como-determinar-o-prazo-de-validade-de-um-alimento-continuacao/