Doutorado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (UFF, 2010)
Mestrado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (UFF, 2006)
Graduação em Medicina Veterinária (UFF, 2005)
À princípio os dois termos parecem ser a mesma coisa, não é mesmo? Muita gente utiliza-os como sinônimos, até mesmo pessoas que trabalham na área de alimentos, entretanto apesar de estarem intimamente relacionados, na realidade eles representam diferentes conceitos, por isso é importante conhecermos a definição correta de cada um.
1. Segurança de alimentos
O termo alimento seguro ou segurança de alimentos (food safety) é definido pelos Princípios Gerais de Higiene Alimentar do Codex Alimentarius (FAO, 1998) como sendo aquele alimento que quando consumido não causará danos à saúde do consumidor. Ou seja, a segurança alimentar engloba práticas que garantem a qualidade do alimento desde a produção até o consumo, para que ele não apresente riscos à saúde do consumidor.
1.1 Perigos nos alimentos
Um alimento não seguro pode conter perigos biológicos, químicos ou físicos. Os perigos biológicos são representados pelos microrganismos patogênicos e suas toxinas que causam as enfermidades transmitidas por alimentos, podendo ser protozoários, vírus, fungos ou bactérias. Como por exemplo as bactérias Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli patogênica, entre outros. Se o consumidor ingerir um alimento contaminado por bactérias patogênicas pode desenvolver um quadro de diarreia, vômito, náusea, dor abdominal, febre. Já os perigos químicos são resíduos de agrotóxicos utilizados na agricultura, resíduos de sanitizantes usados nos recipientes para preparo dos alimentos, metais pesados. E os perigos físicos são representados pela presença de elementos estranhos no alimento como pedaços de vidro, metal, borracha, areia, plástico, parafusos ou outros que podem se desprender dos equipamentos processadores de alimentos ou das embalagens, contaminado o alimento.
1.2. Programas de gestão da qualidade
Assim, para produzir um alimento seguro ao consumidor, as indústrias alimentícias devem seguir as Boas Práticas de Fabricação (BPF) que estabelecem normas para manipulação higiênica dos alimentos, Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) que preconizam as práticas de higienização das instalações e equipamentos da indústria e implementar o Sistema de APPCC, que determina quais são os pontos críticos de controle numa cadeia produtiva de alimentos, que podem contaminar os alimentos e propõem medidas preventivas e corretivas.
